Iogurte vegano – receitas e testes

Há algum tempo eu tentei fazer iogurte vegano, mas não tive muito êxito. Agora que estou mais sabido quanto à fermentação, descobri que não adianta muito querer o mesmo efeito/sabor final que se obtém pelo uso de leite de vaca.

Então resolvi fazer alguns testes usando starters probióticos prontos e o meu escolhido foi o PROBIOGURT da Puravida. Este vem em sachês relativamente caros e com o viés de pronto consumo, quase sem fermentação. Algo que não faz sentido nenhum nos meus testes, mas a graça está no verso da embalagem…

entre 100 e 140 reais 10 sachês

No verso tem a lista de ingredientes onde é anunciado a presença de uma série de microrganismos muito bons para fermentação além de variados.

Leite de coco em pó, goma guar, palatinose, inulina, culturas probióticas para fermentação (streptococcus thermophilus, lactobacillus belbrueckii subsp. bulgaricus, lactococus Lactis, actobacillus salivarus, bifidobacterium lactis, lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus, bifidobacterium bifidum e lactobacillus casei)

É possível fazer com outros probióticos? Sim! Porém o espectro de microrganismos variado não é só mais benéfico para nossa nutrição como é melhor para a complexidade do sabor. A maioria dos probióticos do mercado vêm com uma quantidade de 1 a 3 espécies de microganismos.

Iogurte vegano primeiro teste

No primeiro teste usei 1 sachê e não segui a receita do produto que é para a preparação de apenas 100 ml de bebida, o que não é viável (aproximadamente R$ 10,00).

A ideia é justamente usar como starter e depois realimentar a cultura afim de manter os microrganismos vivos fermentação após fermentação. Ou seja, iogurte infinito, com o custo apenas do material.

Primeira receita

A primeira receita foi feita como teste e o resultado já foi bem legal. Escolhi o coco e a castanha para fazer a primeira batelada.

Ingredientes

  • 1 Coco seco
  • 1000 ml de água morna
  • 1 x de castanha de caju crua demolhada
  • 1 cs de açúcar
  • Uma unidade sachês PROBIOGUT Puravida

Bati o coco seco com a castanha tudo de uma vez até ficar uniforme, depois coei o coco com um voal. A castanha passa quase toda e sobra apenas o coco que resulta em uma borra fina. Usei esta borra em outra receita posteriormente.

Em seguida coloquei o sachê de probiótico e misturei até diluir tudo.

Para fermentar coloquei numa cumbuca tampada do dia pra noite, logo cedo passei para a geladeira afim de deixar a parte coagulada mais firme e parar a fermentação.

Resultado

O resultado é uma fermentação suave e levemente azeda. Ambos o extratos (coco e castanha de caju) são muito gordurosos, o que faz com que o coagulado flutue sobre a água. Uma coisa bem legal é o branco brilhante.

Também percebi a formação de vária microbolhas, o que indica presença de fermentação.

A água que sobra, juntamente com um pouco do iogurte foi reservado em um pote na geladeira e outra parte congelada para saber se dá certo fazer depois do congelamento.

Este líquido será o starter da próxima fermentação. Agora é a hora que não precisamos mais do sachê, os 9 restantes estão lacrados aqui em casa.

Consumi com açúcar mascavo, aveia e granola. Ficou realmente bom e leve. Ele se desfaz na boca por conta da gordura do coco. Deve ficar ótimo com frutas.

A borra do leite vai dentro do arroz ou feijão, como de costume. Nada vai pro lixo.

Segunda fermentação do iogurte vegano (segundo dia)

Esta é a segunda fermentação e provavelmente será a receita mais comum para os próximos dias. Uma oleaginosa gordurosa e uma mais proteica.

Começando pelo starter

Agora de posse do precioso starter já aclimatado em sua nova casa, vamos à segunda receita.

Starter do soro da fermentação anterior

Com um ingrediente mais proteico para fazer a frente na coagulação, o amendoim :). Para fazer esta receita, primeiro fiz o leite de amendoim concentrado e depois bati a castanha crua usando o leite de amendoim.

Ingredientes

  • 1 x de castanha de caju crua
  • 1 x de amendoim torrado
  • 800 ml de água + 200 ml de starter
  • 01 cs de açúcar

Deixe a castanha e o amendoim de molho por 3 horas (em potes separados). Em seguida faça um leite de amendoim com 1 litro de água e 200 ml do starter. Coe com voal.

Bata o leite de amendoim com a castanha até ela sumir, isso mesmo… sumir!

Pronto, agora é só deixar fermentar por 8 horas em local protegido de luz, calor e vento. Lembre reservar novamente o starter na geladeira para o dia seguinte (os R$ 90 continuam intactos).

Resultado

O resultado foi um creme sem muita separação de fases, mas com um azedo bem característico de iogurte lácteo. Na geladeira ficou ainda mais espesso e rendeu 4 porções de iogurte de 100 ml. Em relação ao outro ganhou em sabor, perdeu um pouco em textura, ganhou em rendimento e perdeu na coloração que ficou mais amarelada (mas quem liga?).

Ou seja, para cada litro de leite é possível extrair cerca de 400 ml de iogurte não muito firme.

Receita de lassi indiano com o segundo iogurte vegano

O lassi é uma bebida à base de iogurte de leite muito comum na índia. É batido com especiarias, ervas e frutas. Pode ter uma textura mais firme ou líquida e é servido gelado.

Nesta receita eu fiz um lassi de maracuja… veja os ingredientes.

Ingredientes

  • 250 ml de iogurte com um pouco de soro da fermentação
  • 1 cs de maracujá
  • 1 cs de açúcar
  • 01 cc de massala (anis estrelado e cardamomo)
  • 1 cc de cúrcuma
  • Pitada de canela

A massala

Fiz com ajuda de um moedor de café simples onde coloquei o cardamomo e o anis estrelado. Você pode usar semente de coentro, cravo e outros temperos indianos.

Ervas também são bem legais como a hortelã, por exemplo.

Em seguida peneirei tudo pra separar dos bagos do cardamomo.

Agora joga tudo e bate com uma colher, mas se tiver tempo para bater num mixer de mão é melhor ainda, pois uma das características do lassi é a sua aeração. Eu que não tive paciência e fui na colherada.

Isso ficou muito bom. Finalmente matei a vontade de tomar um iogurte vegetariano estrito com sabor de iogurte e sem espessantes, emulsificantes e temperos para emular o sabor de um iogurte.

Qual quer dúvida é só falar.

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