Kombucha em Recife

kombucha em recife

A Kombucha ou Kombuchá é uma bebida probiótica produzida originalmente pela fermentação de chá com adição de açúcares. Tradicionalmente o chá é preparado pela infusão da Camélia Sinensis (chá verde e/ou preto), porém pode ser adaptada para fermentar em infusões de outras espécies, como o Hibiscus sabdariffa.

O resultado da fermentação do mosto* é uma bebida levemente ácida e com baixo teor de álcool, rica em enzimas, vitaminas e ácidos orgânicos.

* Mosto é todo tipo de mistura açucarada destinada à fermentação. 

O Scoby

Eu tinha um certo nojinho desta ‘coisa’ até saber das maravilhas que ela proporciona. Esta geleca estranha e nada atraente é o conjunto de microganismos simbióticos que realizam a fermentação, absorvendo o açúcar e chá e inoculando probióticos no mosto.

O scoby é composto por bactérias e leveduras que se unem para manter a colônia viva e vivem em protocooperação. Com um sistema próprio de defesa contra antígenos e capacidade de se multiplicar em outros scoby’s, é quase um ser vivo. É lindo demais <3.

O nome SCOBY é uma sigla em inglês: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast.

Vale lembrar o conceito de biofilme, que é uma comunidade biológica de leveduras e bactérias com elevado grau de organização, coordenação e estruturação. Unidas por matrizes poliméricas, que podem ser de exopolissacarídeos (celulose, carboidrato, gomas, etc.) ou proteínas (gelatina, glúten, etc.), e ser de origem animal, vegetal ou microbiana. É algo indesejado na indústria de alimentos não fermentados.

Scoby de Kombucha

Basta o chá ser adocicado e não ser um antibiótico natural como a canela ou gengibre, por exemplo. Infusões com propriedades antibióticas podem ser utilizadas em pequena proporção ou em saborizações já na segunda fermentação. A presença do açúcar é importante para fornecer a energia necessária à colônia e o chá fornece substâncias nutritivas para o mosto, tais como cafeína, sais minerais, entre outros.

Scoby se replicando

História da Kombucha

O primeiro registro é chinês e data de 221 a.C, sendo difundido desde então entre gerações, como o Kefir. A as primeiras colônias de Kombucha devem ter surgido acidentalmente assim como o Tempeh, Kefir e outros fermento naturais, já que havia ignorância em relação à causa real da fermentação.

Havia a crença de que o scoby era uma alga, daí o nome: Kombu = alga e Chai = chá.

Camelia Sinensis – Chá Preto e Chá Verde

Atualmente o uso deste tipo de alimento vêm crescendo e invadindo o ocidente de forma promissora, uma vez que favorece as funções biológicas no organismo de quem consome e serve como boa opção para produtos de fermentados origem láctea e refrigerantes.

A fermentação surgiu com o desenvolvimento da agricultura dando origem a produtos importantes para a humanidade.

A capacidade de colônias de bactérias e leveduras de se defender de microrganismos saprófitos confere aos produtos fermentados resistência à degradação, sendo uma forma engenhosa de conservar excedentes de produção agrícola para uso posterior.

Processo de fermentação

A fermentação é da Kombucha se dá, tradicionalmente, em duas etapas. A primeira fermentação (F1) e a segunda fermentação (F2), podendo variar de acordo com interesse do produtor. A primeira fermentação é feita em um volume maior onde se prepara o mosto a ser inoculado com a presença do scoby, a segunda é feita em volumes menores só com o líquido do mosto da primeira fermentação. Nesta segunda etapa ocorrem as saborizações com outras infusões, ervas, sucos e extratos vegetais ou até pedaços de frutas cortadas.

Kombuchas saborizadas e prontas para o consumo após a F2

A F1 ocorre em até sete dias em temperatura ambiente e a F2 ocorre em até 3 dias, podendo variar do mesmo modo. Outro tipo de fermentação F1 serve para a geração de novos scoby’s. Esta pode ode levar de 21 dias ou mais e o líquido do mosto ganha acidez suficiente para ser utilizado como vinagre e não como bebida.

A pressão na embalagem pode conferir ao produto características frisantes e/ou gaseificadas devido à produção de gás carbônico por conta da fermentação. Um característica muito apreciada por colocar o produto em pé de igualdade com refrigerantes.

Kombuchas saborizadas com ervas e frutas

Conservação da Kombucha

Já envasada, a Kombucha deve ser armazenada em local refrigerado para que o processo de fermentação desacelere e a qualidades organolépticas da bebida sejam mantidas. No entanto, existem casos de kombuchas que se conservam em temperatura ambiente, graças aos conservantes naturais das colônias.

Uma característica essencial das Kombuchas é a vida, portanto jamais devem ser pasteurizadas ou receber qualquer agente antimicrobiano.

Padrão de qualidade e identidade da Kombucha

Recentemente o MAPA lançou uma portaria para estabelecer padrões de qualidade e identidade para a Kombucha em todo território nacional devido ao uso crescente da bebida por parte da indústria.

Veja a portaria aqui: PORTARIA Nº 3.282, DE 20 DE SETEMBRO DE 2018

No texto, podemos destacar os seguintes trechos importantes.

Kombucha é uma bebida gaseificada, não pasteurizada, obtida através da respiração aeróbica e fermentação anaeróbica de um mosto composto de infusão de origem vegetal e açúcares por um consórcio de bactérias e leveduras simbióticas microbiologicamente ativas.

PORTARIA Nº 3.282

“pH entre 2,5 e 3,5 e acidez titulável mínima de 6,0 % de acidez volátil mínima”

PORTARIA Nº 3.282

O Kombucha é classificado como bebida alcoólica quando seu teor alcoólico for maior que 0,5% v/v (meio por cento volume por volume), e menor que 1,5% v/v (um e meio por cento volume por volume).

PORTARIA Nº 3.282

Também é destacado o fato de que os aditivos vegetais, mel e água devem obedecer normas estabelecidas pela ANVISA, obviamente.

Rotulagem

A bebida deve ser denominada de kombucha de (seguido do nome da espécie vegetal utilizada na infusão), com (seguido do ingrediente adicionado após a fermentação) suco, polpa, especiarias, extrato vegetal, mel, aroma, ou a combinação destes termos, de acordo com a composição final do produto.

PORTARIA Nº 3.282

O kombucha que contiver vitaminas e minerais naturalmente produzidos no processo de fabricação e atenderem ao valor mínimo destes nutrientes, estabelecido em legislação específica da ANVISA, podem utilizar as expressões “Fonte natural de (nome da vitamina ou mineral)” e “Naturalmente rico em (nome da vitamina ou mineral)” em sua rotulagem.

PORTARIA Nº 3.282

É vedado o uso de alegações funcionais e de saúde não autorizadas pela legislação específica da ANVISA.

PORTARIA Nº 3.282

É isso :). Em breve vou escrever sobre os benefícios e de com propagar e cultivar em casa.

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