Kombucha em Recife

A Kombucha ou Kombuchá é uma bebida probiótica produzida originalmente pela fermentação de chá com adição de açúcares. Tradicionalmente o chá é preparado pela infusão da Camélia Sinensis (chá verde e/ou preto), porém pode ser adaptada para fermentar em infusões de outras espécies, como o Hibiscus sabdariffa.
O resultado da fermentação do mosto* é uma bebida levemente ácida e com baixo teor de álcool, rica em enzimas, vitaminas e ácidos orgânicos.
* Mosto é todo tipo de mistura açucarada destinada à fermentação.
O Scoby
Eu tinha um certo nojinho desta ‘coisa’ até saber das maravilhas que ela proporciona. Esta geleca estranha e nada atraente é o conjunto de microganismos simbióticos que realizam a fermentação, absorvendo o açúcar e chá e inoculando probióticos no mosto.
O scoby é composto por bactérias e leveduras que se unem para manter a colônia viva e vivem em protocooperação. Com um sistema próprio de defesa contra antígenos e capacidade de se multiplicar em outros scoby’s, é quase um ser vivo. É lindo demais <3.
O nome SCOBY é uma sigla em inglês: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast.
Vale lembrar o conceito de biofilme, que é uma comunidade biológica de leveduras e bactérias com elevado grau de organização, coordenação e estruturação. Unidas por matrizes poliméricas, que podem ser de exopolissacarídeos (celulose, carboidrato, gomas, etc.) ou proteínas (gelatina, glúten, etc.), e ser de origem animal, vegetal ou microbiana. É algo indesejado na indústria de alimentos não fermentados.
Basta o chá ser adocicado e não ser um antibiótico natural como a canela ou gengibre, por exemplo. Infusões com propriedades antibióticas podem ser utilizadas em pequena proporção ou em saborizações já na segunda fermentação. A presença do açúcar é importante para fornecer a energia necessária à colônia e o chá fornece substâncias nutritivas para o mosto, tais como cafeína, sais minerais, entre outros.
História da Kombucha
O primeiro registro é chinês e data de 221 a.C, sendo difundido desde então entre gerações, como o Kefir. A as primeiras colônias de Kombucha devem ter surgido acidentalmente assim como o Tempeh, Kefir e outros fermento naturais, já que havia ignorância em relação à causa real da fermentação.
Havia a crença de que o scoby era uma alga, daí o nome: Kombu = alga e Chai = chá.
Atualmente o uso deste tipo de alimento vêm crescendo e invadindo o ocidente de forma promissora, uma vez que favorece as funções biológicas no organismo de quem consome e serve como boa opção para produtos de fermentados origem láctea e refrigerantes.
A fermentação surgiu com o desenvolvimento da agricultura dando origem a produtos importantes para a humanidade.
A capacidade de colônias de bactérias e leveduras de se defender de microrganismos saprófitos confere aos produtos fermentados resistência à degradação, sendo uma forma engenhosa de conservar excedentes de produção agrícola para uso posterior.
Processo de fermentação
A fermentação é da Kombucha se dá, tradicionalmente, em duas etapas. A primeira fermentação (F1) e a segunda fermentação (F2), podendo variar de acordo com interesse do produtor. A primeira fermentação é feita em um volume maior onde se prepara o mosto a ser inoculado com a presença do scoby, a segunda é feita em volumes menores só com o líquido do mosto da primeira fermentação. Nesta segunda etapa ocorrem as saborizações com outras infusões, ervas, sucos e extratos vegetais ou até pedaços de frutas cortadas.
A F1 ocorre em até sete dias em temperatura ambiente e a F2 ocorre em até 3 dias, podendo variar do mesmo modo. Outro tipo de fermentação F1 serve para a geração de novos scoby’s. Esta pode ode levar de 21 dias ou mais e o líquido do mosto ganha acidez suficiente para ser utilizado como vinagre e não como bebida.
A pressão na embalagem pode conferir ao produto características frisantes e/ou gaseificadas devido à produção de gás carbônico por conta da fermentação. Um característica muito apreciada por colocar o produto em pé de igualdade com refrigerantes.
Conservação da Kombucha
Já envasada, a Kombucha deve ser armazenada em local refrigerado para que o processo de fermentação desacelere e a qualidades organolépticas da bebida sejam mantidas. No entanto, existem casos de kombuchas que se conservam em temperatura ambiente, graças aos conservantes naturais das colônias.
Uma característica essencial das Kombuchas é a vida, portanto jamais devem ser pasteurizadas ou receber qualquer agente antimicrobiano.
Padrão de qualidade e identidade da Kombucha
Recentemente o MAPA lançou uma portaria para estabelecer padrões de qualidade e identidade para a Kombucha em todo território nacional devido ao uso crescente da bebida por parte da indústria.
Veja a portaria aqui: PORTARIA Nº 3.282, DE 20 DE SETEMBRO DE 2018
No texto, podemos destacar os seguintes trechos importantes.
Kombucha é uma bebida gaseificada, não pasteurizada, obtida através da respiração aeróbica e fermentação anaeróbica de um mosto composto de infusão de origem vegetal e açúcares por um consórcio de bactérias e leveduras simbióticas microbiologicamente ativas.
PORTARIA Nº 3.282
“pH entre 2,5 e 3,5 e acidez titulável mínima de 6,0 % de acidez volátil mínima”
PORTARIA Nº 3.282
O Kombucha é classificado como bebida alcoólica quando seu teor alcoólico for maior que 0,5% v/v (meio por cento volume por volume), e menor que 1,5% v/v (um e meio por cento volume por volume).
PORTARIA Nº 3.282
Também é destacado o fato de que os aditivos vegetais, mel e água devem obedecer normas estabelecidas pela ANVISA, obviamente.
Rotulagem
A bebida deve ser denominada de kombucha de (seguido do nome da espécie vegetal utilizada na infusão), com (seguido do ingrediente adicionado após a fermentação) suco, polpa, especiarias, extrato vegetal, mel, aroma, ou a combinação destes termos, de acordo com a composição final do produto.
PORTARIA Nº 3.282
O kombucha que contiver vitaminas e minerais naturalmente produzidos no processo de fabricação e atenderem ao valor mínimo destes nutrientes, estabelecido em legislação específica da ANVISA, podem utilizar as expressões “Fonte natural de (nome da vitamina ou mineral)” e “Naturalmente rico em (nome da vitamina ou mineral)” em sua rotulagem.
PORTARIA Nº 3.282
É vedado o uso de alegações funcionais e de saúde não autorizadas pela legislação específica da ANVISA.
PORTARIA Nº 3.282
É isso :). Em breve vou escrever sobre os benefícios e de com propagar e cultivar em casa.
Muito bom seu blog !! Boas informações e bem claras.
Estou começando a criação de Scoobys. Estou apaixonada !!!
Que bom Maria, aproveite bastante!
oi!! achei o blog procurando por doação de scoby em recife. Vc conhece alguém que tenha pra doar??
valeuu
Te mandei email, abraçoo!
Oi. Poderia me informar também? Sou do Recife
Pode pedir aqui ó Whatsapp
Gostaria de saber quem faz doação de kombucha em recife
Bom dia. Estou procurando por doação de scoby em Recife. Vc pode me ajudar?
Abraço.
Bom dia, ainda estou criando filhotes para isso. abraços
Bom dia e obrigado pelas explicações!
Estou procurando alguém que tenha o scoby para doar, se pude indicar agradeço.
Obg e bom fimd e semana!
Sandro
Boa noite. Não tenho, estou criando filhotes para isso. abraço
Oi meu nome é Paula tô muito interessada nessa bebida gostaria de saber como faço pra comprar moro em casa amarela Recife Pe qual mais próximo de mim ?
Olá, não conheço quem doe por aqui por perto. Estou tentando criar novas colônias ainda.
Boa noite, vcs vendem kefir de água e kombucha?
Sim, vendemos
boa noite, encontrei seu blog procurando doações para scuby, será que você poderia me ajudar? Obg
Olá, eu vendo o Scooby
Olá, estou interessada em comprar kombucha. Vocês vendem? Se sim, como faço pra entrar em contato?
Obrigada!
Olá. Aqui ó Whatsapp
Olá, muito obrigada pela matéria! Gostaria de saber como receber doação de Kombucha, pois a ideia de comprar algo tão benção é absurda pra mim. Gratidão e energias positivas que irei ganhar o meu e fazer para doar e aumentar o ciclo de cuidado com meu próximo, sem fazer disso uma venda, lucro!
Oi Grinaura, na verdade existe um costume de doação aqui no Brasil. Mas acho que a Kombucha, assim como outros produtos de fermentação, são cultivos que podem ser uma ótima fonte de renda para quem desejar. Cansei de doar Kombucha e Kefir e ter um total descaso de quem recebeu. Algumas pessoas não consideram justamente por ser “de graça”.
Uma vez deixei uma muda pronta e quem tava em busca não veio… Por estas e outras eu vendo e com o dinheiro compro materiais e insumos para experimentar outras coisas (até pq é pouco dinheiro mesmo). Outra vez entreguei um pote de Kefir a um desconhecido ele jogou no banco de trás do carro e saiu. Então decidi que se você tiver interesse tem que fazer um esforço e tem que dar o devido valor, por isso parei de doar.
Na minha opinião, a Kombucha, Kefir e outros fermentados são como sementes de um cultivo como o feijão, arroz e outros alimentos que comemos. Por isso, aqueles que estão dispostos a fabricar matrizes, alimentar todo dia e ter sempre uma muda pronta e bem cuidada para vender, também cumprem a função de propagar a cultura. Como verdadeiros agricultores!
Minha muda de Kefir veio de uma senhorinha que vive disso e tem conseguido seu sustento na pandemia pela venda das mudas, assim como uma sementeira que vende plantinhas. Eu comprei dela e ela me orientou por todo o tempo, foi super amável. Ela notadamente ama o que faz e nunca monopolizou nenhuma informação.
Grandes fermentos de pão, queijos, vinhos, iogurte são comercializados e depois podem ser reproduzidos indefinidamente por quem compra.
Espero que você me entenda. Falo de coração.
Oi, Adriano, como faço para comprar com você o Scoby?
Olá. Aqui ó Whatsapp
Olá, Adriano,
você poderia me informar como posso eu encomendar kombucha? No seu site eu não achei nenhuma oferta.
Obrigado
Pode pedir aqui ó Whatsapp
Olá você tem algum Scooby para doação? Vou deixar o.meu email miriamsouza3232@gmail.com
Olá Maila, para pedir Kombucha em Recife pode pedir aqui ó Whatsapp
Olá, que legal que você tem interesse por Kombucha em recife. Pode pedir aqui ó Whatsapp
Olá, gostaria de saber se você ainda tem scoby de kombucha para vender.