O que é Nutritional Yeast?

Nutritional Yeast ou levedura nutricional. em português, é um dos produtos que mais ganham adeptos no mundo, embora não seja recente.
Considerado por muitos um superalimento e também como alimento funcional, pois são detentores de vitaminas e minerais que oferecem muitos benefícios mesmo em pequenas quantidades.

Mas o que são as leveduras nutricionais? (nutritional yeast)

Primeiramente vamos entender o que são as leveduras! São fungos unicelulares que usamos para fabricar produtos fermentados como cerveja, vinho, entre outros. Nestes casos a espécie de levedura mais usada é a Saccharomyces cerevisiae.

Durante a fermentação a células fúngicas se multiplicam e decantam no fundo dos recipientes de fermentação formando assim uma biomassa. Esta matéria é composta por células mortas das leveduras, vitaminas, enzimas, sais minerais e células ainda vivas. A levedura nutricional é justamente esta biomassa depois de passar por um processo térmico, desidratação e inativação da fermento. Por fim este material é quebrado em flocos ou transformado em pó para o uso na fabricação de suplementos ou culinário.

Por isso podemos dizer que a levedura nutricional é um pós-biótico, por ser um produto da fermentação de probióticos e por ajudar na regulação da microbiota fornecendo nutrientes para os microrganismos benéficos

Suplemento ou tempero?

Outra grande vantagem do nutricional yeast é que além de ser um alimento rico em vitaminas, sais minerais e proteínas também é dotado de um sabor próximo ao dos fermentados do leite de vaca, como o queijo, por exemplo. Algo sensacional e que faz a festa dos veganos, intolerantes e alérgicos ao leite. Pois é possível saborizar receitas como queijos vegetais, cremes e até fondues.

O apelo do aroma de queijo é tão forte que algumas marcas utilizam os termo cheese free ou “livre de queijo”. Deste modo faz o usuário buscar a memória afetiva (especialmente entre vegans) e renova o desejo pelas características sensoriais do queijo. Contudo diz que o produto não tem tal ingrediente.

Qual o sabor da Levedura Nutricional?

Difícil de descrever pois cada marca tem uma característica mais marcante que outra. Algumas tem o cheiro e sabor que lembra a fermentação cervejeira, enquanto outras são mais salgadas e parecem com queijo. Muitas tem o sabor umami (a combinação perfeita entre azedo, salgado, doce e amargo). Estas com maior complexidade no sabor são as mais buscadas e infelizmente são produzidas fora do país.

Benefícios do nutritional yeast

Alto valor proteico

Além de ter uma concentração de proteína notável, estas são compostas por todos os aminoácidos essenciais, como é comum nos organismos fúngicos. Uma colher de sopa (5 gramas) tem 2,7 g de PTN, ou seja, mais de 50% da massa e um total de 4% da necessidade diária da média da população brasileira.

Biodisponibilidade

Por ser um produto da fermentação, em grande parte é composto por metabólitos livres e biodisponíveis e em partículas pequenas o suficiente para se dispersarem em meio líquido.

Vitaminas do complexo B

O Nutritional Yeast se destaca muito quando o assunto é complexo B, pois tem as vitaminas tiamina (vitamina B1) , ácido fólico (B9) , piridoxina (B6), niacina (B3) e cobalamina (B12). Especialmente a tiamina que chega a compor até 33% das necessidade diárias em uma colher de sopa para algumas marcas. Apesar de algumas possuírem viatmaina B12, não é uma fonte segura para suplementação deste nutriente em dietas vegetarianas estritas ou indivíduos com deficiência de B12.

Pobre em gorduras e açúcares

Por fim, são pobres em gorduras, não contém açúcares adicionados, conservantes ou glúten.

Livre de alergênicos

Além de tudo não apresenta riscos para quem alergias, pois não é subproduto de leguminas, oleaginosas ou do próprio leite.

Tabela do nutritional yeast

Abaixo um exemplo de tabela nutricional de uma marca Brasileira para 5 g (1 colher de sopa).

Quantidade por porção%VD*
Valor energético20 kcal / 83 kJ1%
Carboidratos2 g1%
Proteínas2,7 g4%
Gorduras Totais0,2 g0%
Gorduras Saturadas0 g*
Fibra Alimentar1 g3%
Sódio110 mg4,6%
B1 – Tiamina0,317 mg31%
B2 – Riboflavina0,087 mg7%
B3 – Niacina0,416 mg3%
B6 – Piridoxina0,061 mg5%

(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.(**) Valor diário de referência não estabelecido.

Nacionais x importadas

Existe uma grande variedade de Leveduras nutricionais, porém todas elas não seguem um padrão quanto à composição. A escolha fica em torno de questões como o preço e o sabor. Recentemente provei a Bragg e ela é tão gostosa que dá para comer pura, simplesmente sensacional.

levedura nutricional nacional
Marca importada de levedura nutricional Bragg
Levedura nutricional Red Mill importada

Onde usar Nutritional Yeast (levedura nutricional)

Ai é que ele brilha. O nutricional yeast pode ser usado em tudo, seco, molhado, frio ou quente. Fica especialmente bom e produtos salgados, porém também pode ser usado em misturas doces.

Uma característica especial é a cor amarelada da levedura nutricional, o que confere aos preparos esta coloração

Queijos vegetais, cremes, pastas e dips

É o sabor que falta em cremes, queijos e pastas. Se você curte homus, fica muito bom para complementar as qualidades nutricionais da receita. Queijos como o de castanha, creme de tofu fica excelentes e praticamente não te limite para o uso, pois já vi colocarem até 1 xícara inteira de nutritional yeast em uma mistura de 2 xícaras de creme de catsanha e o resultado ficou ótimo.

Smothies e vitaminas com Nutritional Yeast

PEssoalmente adoro vitaminas enriquecidas com suplemento protéico e o nutricional yeast cai muito bem por adicionar mais proteínas, sabor e vitaminas. Além disso, fornece uam cremosidade à bebida.

Sopas, caldos e molhos

O umami das Leveduras Nutricionais e o leve sabor de queijo pode deixar o sabor destas misturas mais saborosas e espessas. Sem dúvida é a terceira opção da minha lista de usos preferidos.

Pães, bolos e biscoitos

Adicionada à farinha pode dar uma coloração amarelada além de deixar a fermentação mais forte no caso de massas fermentadas. Já para massas assadas, fritas ou cozidas o benefício serrá sempre sabor, aroma e cor, especialmente pela reação de Maillard devido à presença de proteínas.

Contraindicações do Nutritional Yeast

Portadores de doença de Crohn devem evitar, pois há indícios de que a presença das leveduras ocasiona uma produção de anticorpos no intestino, portanto um agravamento da doença.

Referências

Jach, M. E., & Serefko, A. (2018). Nutritional Yeast Biomass: Characterization and Application. Diet, Microbiome and Health, 237–270. doi:10.1016/b978-0-12-811440-7.00009-0 [link]

One Reply to “O que é Nutritional Yeast?”

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.