O que é Nutritional Yeast?
Nutritional Yeast ou levedura nutricional. em português, é um dos produtos que mais ganham adeptos no mundo, embora não seja recente.
Considerado por muitos um superalimento e também como alimento funcional, pois são detentores de vitaminas e minerais que oferecem muitos benefícios mesmo em pequenas quantidades.
Mas o que são as leveduras nutricionais? (nutritional yeast)
Primeiramente vamos entender o que são as leveduras! São fungos unicelulares que usamos para fabricar produtos fermentados como cerveja, vinho, entre outros. Nestes casos a espécie de levedura mais usada é a Saccharomyces cerevisiae.
Durante a fermentação a células fúngicas se multiplicam e decantam no fundo dos recipientes de fermentação formando assim uma biomassa. Esta matéria é composta por células mortas das leveduras, vitaminas, enzimas, sais minerais e células ainda vivas. A levedura nutricional é justamente esta biomassa depois de passar por um processo térmico, desidratação e inativação da fermento. Por fim este material é quebrado em flocos ou transformado em pó para o uso na fabricação de suplementos ou culinário.
Por isso podemos dizer que a levedura nutricional é um pós-biótico, por ser um produto da fermentação de probióticos e por ajudar na regulação da microbiota fornecendo nutrientes para os microrganismos benéficos
Suplemento ou tempero?
Outra grande vantagem do nutricional yeast é que além de ser um alimento rico em vitaminas, sais minerais e proteínas também é dotado de um sabor próximo ao dos fermentados do leite de vaca, como o queijo, por exemplo. Algo sensacional e que faz a festa dos veganos, intolerantes e alérgicos ao leite. Pois é possível saborizar receitas como queijos vegetais, cremes e até fondues.
O apelo do aroma de queijo é tão forte que algumas marcas utilizam os termo cheese free ou “livre de queijo”. Deste modo faz o usuário buscar a memória afetiva (especialmente entre vegans) e renova o desejo pelas características sensoriais do queijo. Contudo diz que o produto não tem tal ingrediente.
Qual o sabor da Levedura Nutricional?
Difícil de descrever pois cada marca tem uma característica mais marcante que outra. Algumas tem o cheiro e sabor que lembra a fermentação cervejeira, enquanto outras são mais salgadas e parecem com queijo. Muitas tem o sabor umami (a combinação perfeita entre azedo, salgado, doce e amargo). Estas com maior complexidade no sabor são as mais buscadas e infelizmente são produzidas fora do país.
Benefícios do nutritional yeast
Alto valor proteico
Além de ter uma concentração de proteína notável, estas são compostas por todos os aminoácidos essenciais, como é comum nos organismos fúngicos. Uma colher de sopa (5 gramas) tem 2,7 g de PTN, ou seja, mais de 50% da massa e um total de 4% da necessidade diária da média da população brasileira.
Biodisponibilidade
Por ser um produto da fermentação, em grande parte é composto por metabólitos livres e biodisponíveis e em partículas pequenas o suficiente para se dispersarem em meio líquido.
Vitaminas do complexo B
O Nutritional Yeast se destaca muito quando o assunto é complexo B, pois tem as vitaminas tiamina (vitamina B1) , ácido fólico (B9) , piridoxina (B6), niacina (B3) e cobalamina (B12). Especialmente a tiamina que chega a compor até 33% das necessidade diárias em uma colher de sopa para algumas marcas. Apesar de algumas possuírem viatmaina B12, não é uma fonte segura para suplementação deste nutriente em dietas vegetarianas estritas ou indivíduos com deficiência de B12.
Pobre em gorduras e açúcares
Por fim, são pobres em gorduras, não contém açúcares adicionados, conservantes ou glúten.
Livre de alergênicos
Além de tudo não apresenta riscos para quem alergias, pois não é subproduto de leguminas, oleaginosas ou do próprio leite.
Tabela do nutritional yeast
Abaixo um exemplo de tabela nutricional de uma marca Brasileira para 5 g (1 colher de sopa).
Quantidade por porção | %VD* | |
---|---|---|
Valor energético | 20 kcal / 83 kJ | 1% |
Carboidratos | 2 g | 1% |
Proteínas | 2,7 g | 4% |
Gorduras Totais | 0,2 g | 0% |
Gorduras Saturadas | 0 g | * |
Fibra Alimentar | 1 g | 3% |
Sódio | 110 mg | 4,6% |
B1 – Tiamina | 0,317 mg | 31% |
B2 – Riboflavina | 0,087 mg | 7% |
B3 – Niacina | 0,416 mg | 3% |
B6 – Piridoxina | 0,061 mg | 5% |
(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.(**) Valor diário de referência não estabelecido.
Nacionais x importadas
Existe uma grande variedade de Leveduras nutricionais, porém todas elas não seguem um padrão quanto à composição. A escolha fica em torno de questões como o preço e o sabor. Recentemente provei a Bragg e ela é tão gostosa que dá para comer pura, simplesmente sensacional.
Onde usar Nutritional Yeast (levedura nutricional)
Ai é que ele brilha. O nutricional yeast pode ser usado em tudo, seco, molhado, frio ou quente. Fica especialmente bom e produtos salgados, porém também pode ser usado em misturas doces.
Uma característica especial é a cor amarelada da levedura nutricional, o que confere aos preparos esta coloração
Queijos vegetais, cremes, pastas e dips
É o sabor que falta em cremes, queijos e pastas. Se você curte homus, fica muito bom para complementar as qualidades nutricionais da receita. Queijos como o de castanha, creme de tofu fica excelentes e praticamente não te limite para o uso, pois já vi colocarem até 1 xícara inteira de nutritional yeast em uma mistura de 2 xícaras de creme de catsanha e o resultado ficou ótimo.
Smothies e vitaminas com Nutritional Yeast
PEssoalmente adoro vitaminas enriquecidas com suplemento protéico e o nutricional yeast cai muito bem por adicionar mais proteínas, sabor e vitaminas. Além disso, fornece uam cremosidade à bebida.
Sopas, caldos e molhos
O umami das Leveduras Nutricionais e o leve sabor de queijo pode deixar o sabor destas misturas mais saborosas e espessas. Sem dúvida é a terceira opção da minha lista de usos preferidos.
Pães, bolos e biscoitos
Adicionada à farinha pode dar uma coloração amarelada além de deixar a fermentação mais forte no caso de massas fermentadas. Já para massas assadas, fritas ou cozidas o benefício serrá sempre sabor, aroma e cor, especialmente pela reação de Maillard devido à presença de proteínas.
Contraindicações do Nutritional Yeast
Portadores de doença de Crohn devem evitar, pois há indícios de que a presença das leveduras ocasiona uma produção de anticorpos no intestino, portanto um agravamento da doença.
Referências
Jach, M. E., & Serefko, A. (2018). Nutritional Yeast Biomass: Characterization and Application. Diet, Microbiome and Health, 237–270. doi:10.1016/b978-0-12-811440-7.00009-0 [link]
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